Seguramente practiques o te suenen algunas de las técnicas culinarias más básicas como; hervir, freír, a la plancha o al vapor, pero…
¿Conoces la cocina a baja temperatura, la esferificación o la desconstrucción?
Constantemente estamos escuchando y añadiendo a nuestro vocabulario infinidad de términos culinarios que, en muchos casos, desconocemos por completo.
Si te apetece conocer las principales técnicas culinarias o las formas de cocinar más novedosas, sigue leyendo…
Ya seas un experto cocinillas o te estés iniciando en la cocina ¡deberías conocerlas! 😋
¿Qué entendemos por técnicas culinarias?
Las técnicas culinarias o de cocina son los procesos a los que se someten los alimentos con el objetivo de prepararlos y dejarlos listos para su consumo.
A través de ellas se consigue eliminar los posibles gérmenes de los alimentos, ablandarlos para facilitar la digestión y sobre todo mejorar su sabor y olor.
De estas forman parte tareas que van desde la limpieza y respectiva preparación en frío hasta la cocción.
Técnicas de cocina tradicionales
Existen muchas técnicas de preparación, por lo que esta lista podría ser interminable. A continuación te contaré sólo las principales, las que solemos usar más en nuestro día a día:
Hervir o ebullir
Consiste en cocer los alimentos en agua hirviendo (100ºC). Hay dos maneras de introducir el alimento; cuando el agua está fría o cuando ya está ebullendo.
¿Cuál es mejor? Depende, en la primera se concentran más los sabores (ideal para usarlo después como una sopa o caldo) y en la segunda se conservan mejor los nutrientes.
Por ejemplo, las legumbres (salvo los garbanzos) se echan en frío y las verduras o la pasta en agua ya hirviendo.
Cocer al vapor
No es más que cocer los alimentos con el vapor resultante de la ebullición, pero sin que éstos entren en contacto con el agua.
Para ello, se colocan los ingredientes en una especie de recipiente con agujeros situado sobre una cazuela u olla que contiene el agua que se lleva a ebullición.
Es una de las técnicas que, al no llegar a disolver el alimento en el líquido, conserva mejor todos los nutrientes y el sabor.
Estofar
Los alimentos se cocinan en su propio jugo, y por eso es necesario tapar la olla o cazuela para que no se escape el vapor.
Se usa específicamente para las carnes más duras, pues necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernas. El resultado es un plato lleno de nutrientes y sabores.
Saltear
Con esta técnica -habitual de la cocina asiática- los alimentos se cocinan de forma rápida y a una alta temperatura. Se debe tener en cuenta que hay que usar poco aceite, los ingredientes tienen que ser finos y hay que remover constantemente.
Una de sus principales ventajas es que al cocinarse en poco tiempo y sin apenas grasas, conserva mayor cantidad de vitaminas y minerales de los alimentos.
Pochar o escalfar
¿Qué es pochar en cocina?
Con este término se hace referencia a cocer los alimentos a una temperatura entre 60 y 80°C, es decir, no debe llegar a hervir (100ºC).
Normalmente asociamos el término pochar con alimentos como la cebolla, o verduras en general, la base para realizar un sofrito. Para ello, calentamos la sartén con un poco de aceite, añadimos los ingredientes y, a fuego lento, iremos removiendo para que queden blandos.
Pero, también pochar es sinónimo de escalfar. En este caso se hace referencia a que el alimento queda completamente sumergido en el medio líquido, como es el caso de los huevos escalfados.
Freír
Los alimentos se cuecen por inmersión en aceite caliente a muy alta temperatura (en torno a los 180ºC). Esta es la clave para que queden crujientes por fuera y perfectamente cocidos por dentro.
Si el alimento no suelta agua podrás freírlo directamente, pero si no es así será mejor que lo reboces previamente para lograr que no se reblandezca y tenga una textura crujiente.
Cocción al horno
La cocción al horno es relativamente lenta, pero perfecta para hacer piezas grandes y voluminosas de alimentos.
La presencia de vapor, propia del alimento o del agua añadido, unido a los cambios de temperatura permite crear una costra en el alimento que retiene la humedad y a su vez mantiene su jugosidad.
A la plancha
Con esta técnica se puede preparar todo tipo de alimentos, principalmente carnes.
La cocción es rápida y se recomienda usar muy poco aceite, el mínimo para que los alimentos no se peguen.
Técnicas culinarias de vanguardia
La cocina también ha sido un laboratorio de experimentación. Estas nuevas técnicas que se suman a las tradicionales cambian la forma de cocinar, pero también los sabores, los olores y las texturas.
¿Sabías que…? El principal precursor de las técnicas culinarias modernas es el chef Ferrán Adriá. Su restaurante “El Bulli” es un auténtico laboratorio culinario.
Cocción a baja temperatura
Como su propio nombre indica, es una técnica de cocción a baja temperatura, no superior a los 80°C, con el objetivo de cocinar los alimentos durante largos períodos de tiempo y así conservar mejor sus propiedades originales.
Cocción al vacío
Consiste en cocinar el alimento sellado, sin nada de aire, al baño maría, al vapor o en recipientes creados para ello a una temperatura constante e inferior a los 100°C.
Con esta técnica el sabor de los alimentos se respeta y también se conserva por más tiempo.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido puede congelar de manera inmediata cualquier alimento, pues tiene una temperatura de -200°C. Por tanto, la técnica consiste en someter a esta temperatura el alimento para congelarlo.
El resultado suele ser un alimento crujiente o duro por fuera, pero por dentro es líquido, blando e incluso caliente.
Deconstrucción
Se trata de modificar la textura, las formas y la temperatura de un plato tradicional, pero siempre conservando el sabor original de la receta. Ferrán Adriá fue el creador de esta nueva técnica culinaria.
¿Has oído hablar de la tortilla de patata deconstruida?
Es un claro ejemplo de una de las recetas más tradicionales llevada a la cocina vanguardista. Se sirve en copa de cóctel, con cebolla confitada, crema de huevo y espuma de patata.
Esferificación
Consta de presentar un alimento en forma de esfera, en el cual la capa exterior se gelifica resultando blanda, pero el interior permanece líquido. Al introducir la esfera en la boca se funde y el sabor es intenso y delicioso.
Solo los expertos suelen llevar a cabo esta técnica, y para hacerlo usan alginato de sodio, extracto de algas y cloruro de calcio.
Como ves, existen numerosas técnicas de cocina para elaborar los alimentos y dejarlos listos para su consumo. En este artículo hemos introducido desde términos culinarios básicos como ebullir, cocer o saletar hasta las últimas y novedosas técnicas de preparación como deconstruir o esferificar.
¡Ahora te toca a ti! ¿cuál de estas técnicas ya conocías y cuál es nueva para ti? ¿vas a incorporar alguna de ellas en tu cocina? ¿dominas alguna otra que no haya mencionado en este artículo? ¡te espero en los comentarios! 👇👇
